La leche normal tiene un contenido aproximado de 30 a 35g por mililitro de proteínas, al rededor del 80% de la proteína de la leche forman moleculas complejas (tipo macro), que contienen una parte mineral de Fosfato de Calcio, que se conoce como micela.
Las Caseínas son moléculas que se presenta en forma de micelas, pueden contener hasta un 8% de minerales. Las caseinas son moleculas proteicas acidas, por contener acido glutámico y aspártico. Ninguna otra proteína natural se parece a ella, un aspecto muy especial es que corresponde a una fosfoproteína , por la presencia de fosforo.
Fig.1 Micela de la caseína.
La caseínas se presentan en 4 tipos, Alfa (50%), Beta (30%) , Gama (5%) y Kappa (15%), las mas abuntantes son la alfa y la bet, pero la Kappaes la unica que sirve como coloide de proteccion para la preservacion de las micelas de la agregacion, de lo contrario la leche tendría la consistencia parecida al requesón (Patton,1975).
Otras proteínas de la leche son las conocidas como las proteinas del lactosuero, representa el 20% de las proteinas de la leche, tienen un interes importante , por su alto valor nutricional, estas son la beta lactoglobulina (no esta presente en la leche materna) , la alfa lactalbumina y la lactoferrina, que contienen una proporción elevada de aminoacido de cisteina el cual lleva un grupo de sulfuro de hidrogeno (-SH) . Cuando se calienta la leche a 70ºC , estos grupos empiezan a desprenderse, a lo cual se le atribuye el olor característico de la leche hervida.
Fig.2 Proteínas del lactosuero
Las propiedes funcionales del
lactosuero vienen dadas por las de sus dos principales proteínas, alfa -lactalbúmina y beta -lactoglobulina, entre ellas destacan:
